스테이크를 구울 때 저지르는 10가지 가장 큰 실수

Aug 05, 2023

스테이크 하우스에서 주문할 때 가장 좋은 점 중 하나는 스테이크 위에 딱딱한 캐러멜화 효과가 있다는 것입니다. 그것은 단지 질감적인 즐거움이 아닙니다. 스테이크가 눈앞에 놓이기도 전에 코에 닿는 풍미와 향을 만들어냅니다. '집에서도 할 수 있었으면 좋겠다'라고 생각하실 겁니다. 그 타는 듯한 맛을 재현하려는 모든 시도가 지금까지 실패로 끝났다면 "스테이크를 팬에 넣고 저렇게 나오는 게 얼마나 힘들지?"라고 생각하게 될 수도 있습니다.

다행히 전혀 어렵지는 않지만, 성공하려면 약간의 정보로 무장해야 합니다. 그 정보에는 업무를 위한 도구는 물론 프로세스에서 사람들이 가장 자주 잘못되는 부분이 무엇인지 아는 것도 포함됩니다.

스테이크를 성공적으로 굽기 위해서는 과학을 적용하여 예술적인 형태를 창조해야 합니다. 즉, 열이 음식에 어떻게 전달되는지, 팬이나 그릴을 통해 전달되는 방법을 이해하고 시간, 수분, 양과 같은 몇 가지 변수를 이해해야 합니다. 그것들을 파악한 후 약간의 기교와 개인적인 손길을 적용하면 갑자기 불가능하다고 생각했던 스테이크하우스를 만들게 됩니다. 과학에 대한 언급이 겁이 난다면 저희가 도와드리겠습니다. 쉽게 소화할 수 있는 덩어리로 쪼개진 스테이크를 굽는 변수는 잘 익은 고기 조각만큼 먹기 쉽습니다.

이 아이디어에 대해 완벽하게 좋은 스테이크를 살아있는 석탄에 태운 수많은 소셜 미디어 영향력자들에게 적지 않은 감사를 표합니다. 스테이크의 잘 발달된 껍질은 의심할 바 없이 아름답지만 내부 온도와 껍질 아래의 요리 정도에 따라 스테이크의 진정한 품질은 물론 먹는 것이 얼마나 안전한지도 결정됩니다.

구운 후 계속 높은 열을 가하면 미디엄 레어 스테이크 주변에 건조하고 갈색 고리가 생길 수 있습니다. 이 고리는 강렬하고 직접적인 열이 스테이크의 표면에 가장 가까운 부분에 작용하고 일부만 내부에 도달하기 때문에 발생합니다. 이러한 열 전달 부족으로 인해 외부 부품이 지나치게 익고 내부 온도는 천천히 상승합니다.

립아이나 뉴욕 스트립처럼 두꺼운 고기 조각을 구우려면 오븐이나 그릴의 간접 가열 섹션과 같은 두 번째 저온 열원을 마음대로 사용하세요. 더 낮은 온도의 주변 열이 이미 뜨거운 외부에 침투하여 내부에 부드럽게 작용하기 시작하여 스테이크 외부의 과열 및 건조 과정을 늦춥니다. 이렇게 하면 빵 껍질이 잘 발달되고 원하는 온도에 스테이크가 더 많이 구워질 것입니다.

이 아이디어는 지적 음식 포럼 전반에 걸쳐 논쟁과 불화를 불러일으키지만, 우리는 냉장고에서 바로 스테이크를 요리해서는 안 된다는 점을 염두에 두고 있습니다. 이 개념의 기본 아이디어는 비교적 간단하고 그럴듯합니다.

차가운 스테이크로 시작하면 팬의 열이 고기의 가장 가까이 닿는 부분인 외부의 온도를 높이기 위해 전달됩니다. 열이 분산되어 고기 내부로 전달되는 속도가 느려집니다. 간단히 말해서, 얼음 조각에 헤어드라이어를 겨누는 것을 생각해 보세요. 건조기의 열이 얼음 외부에 작용하여 온도를 높이고 외부를 녹입니다. 그러나 얼음의 중앙은 여전히 ​​단단하고 외부가 충분히 따뜻해질 때까지 영향을 받지 않습니다. 이제 대신 액체 물로 동일한 작업을 수행한다고 생각해 보세요. 이미 따뜻해진 표면을 가열하면 표면 열이 나머지 물로 쉽게 전달될 수 있습니다.

그 아이디어를 스테이크로 번역하는 것은 매우 간단합니다. 외부는 차갑고 내부는 차가운 고기 조각에 열을 가하고 있습니다. 그 열은 얼음처럼 중앙으로 이동하는 데 소모됩니다. 결국 에너지를 잃어 침투하지 못하고 내부가 차갑게 남게 됩니다. 데워진 스테이크는 외부도 온도에 도달할 필요가 없기 때문에 열 에너지를 훨씬 더 빨리 중앙으로 흡수합니다. 이렇게 하면 좋은 시어를 형성하고 너무 익히지 않고 목표 온도에 도달할 수 있습니다.

스테이크를 데울 때 항상 소금으로 양념을 하는 것이 좋습니다. 이 시점에서 소금을 뿌리면 삼투가 시작되어 스테이크 세포의 물이 소금으로 교환됩니다. 45~50분 동안 충분히 기다리면 스테이크가 배출한 물을 재흡수하기 시작하여 자체 염수를 생성합니다. 하지만 스테이크 표면에는 여전히 약간의 수분이 남아 있습니다.